Včasih se sprašujem, ali sem prezahteven gost v restavracijah. Se mi zdi, da nisem in da so še bolj zahtevni. Zmotijo me namreč napake, ki ne zadovoljijo osnovnih gastronomskih standardov, pa tudi kulinaričnih. Zame je gastronomski standard tisti, ki določa pripravo hrane (tehniko, higieno, obdelavo). Kulinarični standard pa je že bolj stvar (osebnega) okusa, čeprav tudi v kulinariki obstajajo standardi, kaj se lahko kombinira in kaj ne.
Sprašujem se tudi, ali se gastronomije lotijo popolni amaterji, ki se prej ne naučijo, kako delati. Kaj pa, če s časoma postanejo imuni, otopeli, ne zmorejo objektivno gledati na to, kar gost dobi na krožniku? Gastronomija je težak posel, ampak, kljub vsej toleranci me nekatere napake zelo razjezijo in se nikoli ne bom nehala boriti proti njim. Eni pa se gastronomije lotijo zelo, zelo načrtno in z načrtovanim dobičkom.
Recimo,
nova restavracija v prenovljeni trgovini Lesnina Brdo (ja, to so tisti, ki so delili obvestila o kazni za napačno parkiranje). Obiskala sem jo prejšnji teden in naročila solato s piščancem. Ne bom omenjala tega, da natakarica ni vedela ničesar o alergenih in da alergeni niso označeni na lepo oblikovanem jedilnem listu. Prinesla mi je izpisek iz blagajne, kjer so bili našteti alergeni. Vsaj to.
Ko sem ga videla, sem se začudila.
Na njem so bili našteti skoraj vsi alergeni, razen soje in rib. Hmmm???
Solata (zelena, krompirjeva, korenje, zelje ...) s popečenim piščančjim filejem ima toliko alergenov (tudi sulfite)? Takoj sem posumila solatno polivko in jo črtala. Kmalu sem izvedela, da alergeni niso samo v polivki.
Ko sem dobila solatni krožnik, sem doživela deja vu - pravi, nemški deja vu, saj sem takšne solate dobivala, ko sem živela v Nemčiji. Hja, saj so tudi lastniki Lesnine Nemci, kaj sem pa pričakovala! Tudi okusi so bili "nemški". Zakaj?
Ker so bile vse solate, razen zelene, iz velikih posod (konzerv), torej samo pripeljane v restavracijo. Nič svežega, nič domačega - in seveda, polno konzervansov. Na dolgi poti se takšne solate ne smejo pokvariti.
Meni te pripravljene nemške solate (krompirjeva, korenje, zelje ...) smrdijo po dreku. Po hlevu. Ne vem, zakaj, kaj je v njih, ampak ne morem jih jesti. Ampak, to je stvar okusa (kulinarični standard). Vi se boste sami odločili, kaj boste jedli, mene v tej restavraciji ne bodo več videli.
Slika je simbolična. V restavraciji Lesnina Brdo sem bila tako besna nad slabo kakovostjo solate, da sem pozabila slikati.
To, da je bila zelena solata na mojem krožniku stara, gnila in z rjavim robom, pa je gastronomski standard. Kako lahko nek kuhar, ki kaj da nase, pošlje gostu takšno solato? Hmmm, kaj pa, če v kuhinji, kjer so vse sestavine predpripravljene, kjer je treba samo odpreti posodo, konzervo ali vrečko z zamrznjenimi sestavinami ter jo termično obdelati po v naprej določenih standardih, ne potrebujejo "pravega" kuharja? Takšnega, ki zna samostojno kuhati? Ki ni samo tehnolog za fritezo in mikrovalovko?
Točno za to gre. V nemških kuhinjah, zaradi uporabe predpripravljenih živil (t .i. convince foods), velikokrat ne delajo kvalificirani kuharji - ti so predragi. Kako je pa pri nas?
Utopično bi bilo pričakovati, da stranke ne bodo hodile na velik zrezek s pomfrijem za 4,90 EUR.
Kulinarični in gastronomski standardi bodo pri nas še bolj padali, tudi v večjih menzah. Baje so se lastniki Sloresta (tudi tujci) zelo razburjali, ker je v Sloveniji delež delovne sile na en obrok 50%, v Nemčiji pa dosežejo manj kot 20%. Seveda, pri nas delavci v tovarnah še znajo ceniti, kaj je dobra hrana in želijo sveže skuhan golaž in ne iz konzerve.
Zakaj je takšno nižanje kulinaričnih in gastronomskih standardov tema, ki bi jo morali zelo resno obravnavati? Ker takšna hrana slabša naše zdravstveno stanje. Hrana, ki ni sveže pripravljena in vsebuje konzervanse (seveda so vsi dovoljeni in varni ...), je za zdravje manj ugodna kot sveža. Profit bodo pobrali lastniki takšnih gastronomskih obrazov, zdravstvene posledice zaradi takšnega načina prehrane pa bomo nosili vsi Slovenci.
